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啤酒设备原浆酒糖化过程?

来源:汉博 日期:2015-11-18

啤酒设备原浆酒糖化过程?

   啤酒生产有三个重要的溶解和转化过程:发芽——糖化——发酵。糖化是麦汁制备中最重要的过程之一。在糖化过程中,水与麦芽粉碎物料充分混合,在麦芽各种酶系的作用下,将麦芽中的可溶性物质彻底浸出,并在酵母的作用下将麦汁发酵为啤酒。
   糖化工艺是影响麦汁组成的重要因素,而麦汁组成又是影响啤酒发酵、啤酒的过滤性能和口味稳定性的重要因素之一。所以在糖化过程中,要严格控制各因素的变化,如糖化过程中,还要严格控制辅料的添加比例,以保证酵母生长对营养物质的要求。
   利用麦芽所含的各种水解酶(或外加酶制剂),在适宜条件(温度、PH值、时间)下,将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质,这个分解过程称为糖化。
   从麦芽和辅料中溶解出来的物质称为浸出物。浸出物主要由各种发酵性的糖类(麦芽糖、麦芽三塘、葡萄糖)、非发酵性的糊精、蛋白质、麦胶物质和矿物质组成。
   麦汁中的糖类比大麦原有糖类(蔗糖、果糖)的含量有所增加,在11~12°P的麦汁中,这些可发酵性糖占总浸出物的61%~65%,决定了麦汁的最终发酵度。
   麦汁中浸出物和投料量比值的百分数称为浸出率。在糖化过程中约有75%~80%的原料内容物能够浸出,未溶解的残余物将和麦糟一起排出。


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