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降低啤酒设备中双乙酰含量的方法

来源:汉博 日期:2015-11-14

降低啤酒设备中双乙酰含量的方法

1、选择良好的酵母菌种
不同的酵母菌种在相同的发酵条件下产双乙酰的峰值差别很大,如有的高达1.51mg/L,而有的仅有0.42mg/L,因此啤酒设备酿酒酵母菌种是关键,必须选择优质酵母菌株。
2、麦汁组分合理
如果麦汁中的氨基酸含量不足,就会有较多的а-乙酰乳酸的产生。反之,若麦汁中的氨基酸过多,又会产生较多的高级醇、酯类等,不利于啤酒的风味。因此а-氨基氮的含量以控制在180~200mg/L为宜。
3、增加冷却麦汁的通氧量
若麦汁中有充足的溶解氧,不但有利于酵母的繁殖,也有利于а-乙酰乳酸氧化成双乙酰而被酵母还原,从而可以大大地降低а-乙酰乳酸的含量,因此麦汁中的溶解氧含量应在8~10mg/L麦汁。
4、注意发酵过程的控制
⑴采用较低的酵母的接种温度(5~7℃),较大的酵母接种量(1.5~1.8×107个/ml),主发酵前期低温(8~10℃)发酵,以降低酵母的增殖率,同时控制酵母的使用代数尽量不超过5代。
⑵发酵前期发酵速度的控制,PH值在2~3天内降至4.4~4.5,酵母在2~3天内出芽率达60~70%,此时生成а-乙酰乳酸很容易氧化成双乙酰,同时双乙酰也易被还原。
⑶当主发酵外观发酵度达65%时,啤酒中的挥发性风味物质已基本形成,此时应将发酵温度提高到12~13℃之间,以加速双乙酰的还原。
⑷双乙酰还原阶段将罐压由0.1MPa升至0.14Mpa,可以促进双乙酰渗入细胞内,加速发酵液中双乙酰的还原。
⑸发酵后期下酒时,后发酵液中酵母细胞密度在2.0×107个/ml左右,以避免酵母过早沉降。
⑹二氧化碳洗涤可以促进凝聚酵母细胞重新悬浮,促进发酵液对流,有利于消除双乙酰,同时也可以将一部分挥发性物质带出。
5、由于微型啤酒成熟后是长期存于发酵罐中,直至销售完毕,所以从酵母凝聚后,就应将老化酵母和死酵母排掉。
6、利用酶制剂 酶制剂а-乙酰乳酸脱羧可直接按10g/t麦汁加入至冷麦汁中一起进入发酵罐,该酶活力一般为1500ADV/g,这样就会大大降低酒液中а-乙酰乳酸的积累。
7、采取措施提高酒液的还原性,尽量减少酒液与氧接触的机会,以阻止а-乙酰乳酸的氧化。可以添加抗氧化剂等,如添加少量的偏重亚硫酸钾或亚硫酸氢钠等氧化剂,可阻止а-乙酰乳酸的氧化。
8、严格加强工艺卫生管理,完善啤酒发酵的CIP系统,杜绝杂菌污染。同时,应加强和提高啤酒设备啤酒腐败菌特别是厌氧菌的检测。

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