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啤酒原料之黑麦芽的相关知识

来源:汉博 日期:2016-02-27

   黑麦芽是生产黑啤酒的主要辅料,是啤酒大麦芽的一种,又称特色麦芽。由于黑麦芽市场需求量比较少,可能大家对它的认识也不是很深,下面为大家详细介绍一下。

黑麦芽的性质:

黑麦芽具有具有苦咖啡香味,含有丰富的类黑精及焦糖,着色能力极强,焙焦损失为干麦芽的15%左右。掺用不同的着色麦芽,虽能制造出色泽相似的啤酒,但其风味则有所不同,主要是由于采用不同方法制出的着色麦芽,其所含风味的物质也有所不同。

黑麦芽的制作方法:

1.将干燥而未焙焦的麦芽,水分6%~7%,除去根芽,至金属转鼓烘麦机内,逐渐增高温度,去除多余水分。而后在30~60min内升温至200℃~215℃,在此温度保持30min。当闻到焦香味时,再升温到220℃~230℃,保持10~20min,停止加热,喷高压水冷却,水分随之汽化,温度降低。麦芽呈深棕色,但不焦化,麦粒膨胀至正常麦芽大小的1倍左右。当温度升至200℃以上时,麦粒几乎燃烧,此时需要有经验的操作者,定时取样检查和监督,避免焦化。2.利用于麦芽,在水中浸渍6~10h,取出阴干,将其置入转鼓烘麦机内,缓慢升温至50℃~55℃,保持60min左右,是蛋白质分解,产生多量氨基酸。而后升温至65℃~68℃,保持60min左右,使麦粒内容物进一步糖化,并驱除多余水分。再于30min内升温至160℃~175℃,使氨基酸和糖类起化学变化,先形成还原性的还原酮,再进一步经过复杂的非酶棕色反应,产生有色物质类黑精和带焦苦味的呲嗪。而后逐渐有白烟蒸发出来,再升温至200℃~215℃,保持30min,当闻到有浓馥的焦香味时,既升温至220℃~215℃,保持10~20min,停止加热,喷水冷却,取出。黑麦芽是经过高温烘焙出来的,技术要求非常高,很难控制,如果控制不好,会出现,不下色,燃烧等情况。

黑啤酒与黑麦芽的关系

黑啤酒,这是一种在黑啤酒家族中味道浓重的最好典范,这种独具特色的黑啤酒是用一种特殊烘干焙烤而支制成的黑麦芽生产的。酒液一般为咖啡色或黑褐色,原麦芽汁浓度12至20度,酒精含量在3.5%以上,其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味,口味比较醇厚,略带甜味,酒花的苦味不明显.该酒主要选用焦麦芽,黑麦芽为啤酒原料,酒花的用量较少,采用长时间的浓糖化工艺而酿成。黑啤酒的营养成份相当丰富,除含有一定量的低分子糖和氨基酸外,还含有维生素C,维生素H,维生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍,而且发热量很高。每100毫升黑啤酒的发热量大约100千卡。因此,人们称它是饮料佳晶,享有“黑牛奶”的美誉。起源于德国。

 

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