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果酒设备酿造果酒的过程复杂吗?

来源:汉博 日期:2016-02-19

果酒设备酿造果酒的过程复杂吗?

  果酒酿造的过程总体还不是特别复杂,简要过程为:鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品。看这些可能大家还看不懂,下面为大家详细介绍。

1.发酵前的处理:包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清,果汁的改良等。破碎、除梗:破碎要求每粒种子破裂,但不能将种子和果梗破碎,否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。

2.渣汁的分离:破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁,加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好,宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行,第一次逐渐加压,尽可能压出果肉中的汁,质量稍差,应分别酿造,也可与自流汁合并。

3.果汁的澄清:压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果,给酒带来杂味,而且,用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高。

4.二氧化硫处理:二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。

5.果汁的调整:包括糖的调整与酸的调整

6.果汁发酵:发酵分主(前)发酵和后发酵,主发酵时,将果汁到入容器内,然后加入 3%-5%的酵母,搅拌均匀,温度控制在20-28℃,发酵时间随酵母的活性 和发酵温度而变化,一般约为3~12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵,即将酒容器密闭并移至酒窑,在12~28℃下放置 1个月左右。发酵结束后要进行澄清,澄清的方法和果汁相同。
7.成品调配:果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合;调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。

8.过滤、杀菌、装瓶:过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时,空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后,清洗干净,沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶,含酒精低的果酒,装瓶后还应进行杀菌。

酿酒的注意事项
  1、加入酒曲时温度要求:①夏天缸内水温25-30℃,冬天30-36℃。必须用温度计测量缸内水温,不能凭手感估测,以防温度过高,将酒曲烫死,引起酸酒或减少出酒量。②发酵温度:最佳发酵温度25-35℃,低于20℃发酵不良,需加温。可用蜂窝煤炉(用管道将煤气接出室外)或电炉等加温设备加温。
  2、用水要求:用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、极少悬浮物或沉淀,清爽适口,略有回甜。
  3、为提高酒质,将酒头(100公斤粮食接酒头1公斤)和酒尾留下,等下次蒸酒时混合蒸馏。
  4、厌氧发酵:特别是中期和后期,要严格封缸,厌氧发酵,否则漏气后引起酒产酸而降低出酒率。
  5、粮食混合发酵:①玉米40%,高粱25%,小麦35%;②大米60%,高粱15%,玉米25%,酒质会更好。
  6、发酵过程。发酵初期:液面布满气泡,以后小气泡增大似肥皂泡、原料上下窜动,翻腾酒液变混浊。发酵衰退期:原料漂浮液面气泡减少,少数原料仍在窜动。发酵完毕:液面原料沉入缸底,料液处于静止状态,并由浑浊变清。进入发酵完毕期即可蒸馏。

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