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季节对啤酒厂设备酿酒质量有影响吗?

来源:汉博 日期:2016-01-25

季节对啤酒厂设备酿酒质量有影响吗?

   夏天高温多雨,冬天寒冷干燥。酿酒的朋友都知道季节的变化对酿酒的质量有一定的影响,温度过高或过低出酒率都会有一定程度的降低。那么季节对酿酒质量的影响到底有多大呢?我们又该如何减少季节对酿酒品质的影响?下面汉博小编为您解决难题。

   夏季温度高、发酵快、发酵时间短,但出酒率低。夏季影响出酒率最主要的因素是杂菌感染,杂菌可以将淀粉或糖转化为酸类物质而不转化成酒精,从而导致发酵醪糟的酸度增加,轻则降低出酒率,严重的还影响酒的口感。

   冬季温度低、发酵慢,发酵时间长、出酒率也低。如果是传统手工酿酒,一般大多在冬季,因为冬季酿酒时感染杂菌的机会也小,酿造时不太会发生酸败之类的问题。所以冬季是酿造黄酒、白酒最好的季节。果酒一般在果实收获的季节酿造,当然也包括葡萄酒。啤酒因为要保证有一定的气体存在,大多有冷冻装置,故可随时生产。

如何减少季节对酿酒品质的影响?

   夏季应采取的措施:

1、加强对发酵容器的清洗消毒工作:新的发酵容器必须要经过多次清洗,消毒后再彻底清洗才能使用,忌用酸性、盐性、油性的容器酿酒,酒坛再次使用前一定要进行消毒。
发酵容器的卫生条件没达到要求,是最容易引起杂菌感染的,所以这个环节一定要做好,不能偷懒。
2、低温装坛发酵:夏季保持装坛发酵时发酵液的温度在33度以下。
3、发酵完成后应及时蒸馏:当发酵完成后,发酵液的品温不再上升反而下降,是杂菌感染的最佳时机。
4、保持室内通风,当温度过高时采取降温措施。
5、选用性能更加稳定的高产酒曲:传统酒曲在加工时卫生达不到要求,菌群良莠不齐、杂菌多、出酒率低、白酒杂味、苦味偏重。
6、夏季因入池温度降不下去,这时必须降低淀粉浓度。因为酒醅是由原料、回醅、辅料和新加入的水组成的。原料是酒醅淀粉浓度的主要来源,底醅含有一部分淀粉,但因其淀粉含量低于入池酒醅淀粉,所以增大回醅量即可降低入池酒醅淀粉浓度;辅料中即使含淀粉也很少,增加辅料用量可降低入池淀粉含量。

  冬季应采取的措施:

1、加强对发酵容器的清洗消毒工作,具体参照上述方法。
发酵桶再次使用前一定要进行清洗消毒,清洗不彻底残渣容易冻成冰蛋,进一步影响整体的发酵速度。
2、采取升温保温措施,具体请阅读酿酒发酵室的选择及室温控制。
3、选用性能更加稳定的高产酒曲。雅大高产酒曲在室温低于8度时酶的活性被抑制,但温度高于8度以上时又会继续发酵,不会坏醅。
4、适当做熟料,冬季做熟料不仅可以缩短发酵周期,也能适当的提高出酒率。
5、冬季气温较低,一般采用较高的淀粉浓度(17—18%),而入池温度较低(14—16℃)。这不仅可以提高淀粉利用率,同时也由于外界气温低,低温较易掌握。反之,在冬季寒冷的气候条件下,掌握较低的淀粉浓度和较高的入池温度却很难,稍一不慎酒醅就做凉了,以致发不起来。所以,冬季入池淀粉浓度较大,粮醅比可在1∶3.5—4.0,用辅料30—40%。

  以上就是小编今天所讲的全部内容,另外告诉大家,在冬夏酿酒的时候要控制好酿酒的温度,酿酒一般发酵温度不可低于15度,最高温度不可高于40度,最佳发酵温度在25-36度之间。

 

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