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影响啤酒风味的酯类物质有哪些

来源:汉博 日期:2016-01-15

影响啤酒风味的酯类物质有哪些

   酯类物质是保持啤酒正常口味的重要物质,尽管它们浓度很低,但对啤酒口味的影响很大,它们赋予啤酒特有的酯香或酒香味,使酒体丰满协调,但如果浓度过大,会使啤酒出现不愉快的异香。那么影响啤酒风味的酯类物质有哪些呢?啤酒中约含有50多种

酯,小编今天就为大家简单介绍几种。

    1.乙酸乙酯
    当啤酒中乙酸乙酯含量偏低时,酒花香和醇香较强,整体香味不协调。控制其浓度在15mg/kg-25mg/kg之间,啤酒的香味最纯正。
    2.乙酸异戊酯
    当乙酸异戊酯含量偏低时,啤酒醇香较强;偏高时,酯香味和溶剂味会增强。 通常,将乙酸异戊酯的浓度控制在1mg/kg-2mg/kg时,啤酒的品质最佳。
    3.己酸乙酯
    当己酸乙酯含量偏低时,酒花香比较浓郁,酒体香味不够柔和;偏高时,酒香过强,酒花香降低,从而接近白酒香味。一般控制己酸乙酯的浓度在0.1mg/kg-0.25mg/kg之间,可使啤酒香味最佳。

影响啤酒中酯类物质含量的因素有:

    1.酵母菌种及添加量

    酯类物质的形成与酵母的遗传特性有关。不同发酵力的酵母,其发酵代谢产物有很大不同。活力较强、体征健康的酵母,其代谢过程既有利于酰基辅酶A的合成,也有利于酯类物质的生成。

    在同样的麦汁条件和发酵条件下,酵母添加量越多,酵母增殖倍数越小,从而可缓解脂肪酸合成和酯类合成对酰基辅酶A的竞争,致使酯类合成增强,酯类含量增多。

    2.麦汁成分及浓度

    麦汁中碳/氮比例应控制在适宜的水平,如果仅仅提高碳含量或降低氮含量,会抑制某些呼吸酶的合成,导致三梭酸循环减弱,从而抑制酯类生成。因此,应将麦汁中的脂肪酸含量控制在适宜的水平。脂肪酸含量较低时,会使酵母消耗大量的乙酰辅酶A,用以合成脂肪酸,从而减少酯类物质的生成。

    理论上,麦汁浓度越高,酯类生成量越多。低于12波美度的麦汁,其发酵时一般不存在酯量过多的问题,但麦汁浓度如果超过15波美度,由于代谢产物特别是乙醇含量的增加,使酵母增殖受到明显抑制。此时,即使麦汁的溶解氧和接种量也按比例增加,酵母也不会依浓度增长的比例增长,从而导致脂肪酸的合成减少,酯类物质的生成量增加。因此,高浓度稀释啤酒较同浓度发酵的啤酒酯类物质含量更高,啤酒风味出现缺陷的可能性更高。

    3.发酵温度及方法

    高温发酵有利于酯类生成,发酵温度由12.5℃提高到25℃时,乙酸乙酯的浓度增加60%,乙酸异戊酯增加30%。上面发酵的温度高于下面发酵温度,其接种量虽低于下

面发酵,但酯含量却高于下面发酵。
    加压密闭发酵可增加酒液中饱和二氧化碳的含量,抑制活性酵母增长,从而有利于酯类物质的生成。采取搅拌发酵,可提高发酵副产物中酯类的含量。

    三、酯量控制措施

    1.如采用露天大罐发酵,可控制发酵罐中不同部位的麦汁温度,以控制麦汁对流强度。麦汁对流强度减小时,降糖速度会随之减小,相应地,挥发酯含量会升高。

    2.将麦汁pH值控制在4.8-5.2。

    3.提高麦汁浓度,如15波美度及以上。

    4.适当降低麦汁充氧水平,可控制在6mg/L-8mg/L。

    5.适当提高酵母接种量。对15波美度的麦汁,酵母细胞数可控制在1500万/mL-2000万/mL之间。

    6.加压发酵,提高主发酵温度,提高酯类物质生成。

   以上就是影响啤酒风味的酯类物质介绍,另外提醒大家,在一定浓度范围内,酯类能显著改善啤酒风味,但超出该范围,则会使啤酒产生不愉快的异味,一般来讲,优质啤酒中醇和酯的比例应控制在3-4.1。

 

 

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