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啤酒厂设备酿酒时的宏观通风法

来源:汉博 日期:2016-01-12

啤酒厂设备酿酒时的宏观通风法


   啤酒厂设备酿酒过程是通风方式有两种,一种是宏观通风,另一种是微观氧化,下面为大家详细介绍宏观通风法。

   宏观通风指的是充气这一道程序,或者是通过一种叫做氧化、发酵的活性程序,使葡萄酒产生一种柔和的、内敛的、更富有水果特征并且色泽稳定的品质。

  宏观通风这一程序仅用于红葡萄酒的酿造,这是由于它包含了用泵来扬晃和榨汁的操作过程。宏观通风过程对收敛性的单宁产生柔和效应,使得酿酒师可以酿出更为柔和的葡萄酒。以这种方式使得空气进入葡萄酒中,有利于葡萄酒的成熟和色泽的稳固。高的酉分含量和低的ph值保护了葡萄酒不受不良氧化作用的影响。反之,白葡萄中的单宁含量较低,而且一般来说ph值较高,这一特点使得白葡萄酒更容易受到不良氧化作用的影响。因此,宏观通风这样的措施从来不用于白葡萄酒的酿造过程,也不为酿酒师所提倡。
  宏观通风措施也可以给红葡萄酒的酿造过程提供酵母分子,从而确保有一个健康的发酵过程,因此对于红葡萄酒的酿造它是有益处的。为了使发酵充分并且把糖分转化成酒精,酵母需要氧气。这样的酵母是要依靠氧气的,或是说在氧气中发挥作用。如果不能提供充足的氧气,酵母就不能充分发酵,整个发酵过程的结果就会不尽人意。
 
  宏观通风的另一个好处就是能够减少氢化硫(H2S)的含量。通常葡萄酒中的氢化硫,闻起来像臭鸡蛋的味道,是由于葡萄酒酿造中过度使用了产于含硫量较高葡萄园的葡萄所致,这样的葡萄园中有大量的霉菌和菌类作物。红葡萄酒酿造使用的葡萄更容易出现氢化硫问题,因为这样的葡萄汁需要浸泡葡萄皮(所以会把硫释放到葡萄汁中去。)
 
  而酿造白葡萄酒则不会产生这样的问题,因为白葡萄酒酿造时不需要把葡萄酒浸泡在葡萄汁中。由于压榨程序会使得大量的空气进入到葡萄酒容器中去,空气充入到容器壁上会减少有害的氢化硫的含量。如果不及早处理的话,葡萄酒中的氢化硫将会反应生成二硫化物、硫醇——这会使葡萄酒散发出难闻的气味,甚至不得不被倒掉了。在家庭酿酒过程中,这样的事情一旦发生就不可更改,最常见的结果只能是大量的葡萄酒被倒入了污水沟。
 
    以上就是啤酒厂设备酿酒时的宏观通风法,尽管这些技术已经被证明是成功的了,然而也有一些业内专家认为,在压榨过程中,葡萄酒容器中形成的二氧化碳气体对葡萄酒产生了保护作用,因此葡萄酒不能吸收足够的氧气,从而不能从宏观通风技术上获益。这也是为什么有些酿酒师采用了向葡萄酒中注入空气方法的原因。

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