行业资讯

易污染啤酒的微生物有哪几种?

来源:汉博 日期:2015-12-28

易污染啤酒的微生物有哪几种?

     啤酒厂设备在酿酒的过程中,常常被一些微生物所污染,这些有害微生物对啤酒的品质有很大的影响。按照对氧气的需求,常见的杂菌分为:好氧微生物、微好氧微生物、兼性好氧微生物、绝对好氧微生物四大类群。具体主要种类有:

     一、肠道细菌:发酵车间经常可以检测到如欧式杆菌属、克式杆菌属、多变杆菌属等,它们存在于植物、土壤和水中。肠道细菌在大麦中繁殖迅速,能产生烂白菜的气味,甚至有H2S的味道。在麦汁和发酵初期,也极易迅速繁殖,危害到啤酒的风味。但它在pH4.0以下,2.0%乙醇啤酒中不能繁殖。

     二、变形肥大杆菌:污染后会使啤酒产生二甲硫味。它在pH低于3.9时不能生长,但耐6.0%乙醇。

     三、乳酸菌:是啤酒工厂污染的主要细菌,其中包含乳酸菌和足球菌两个属。它们广泛存在于发酵罐、管道、阀门、啤酒残液中。前者不耐酒花且在低温下生长缓慢,所以不污染啤酒发酵过程;后者会导致啤酒酸化,产生双乙酰味,同时会分泌荚膜多糖,使啤酒粘稠、浑浊。

     四、醋酸菌:可以通过空气污染啤酒。污染后会使啤酒有明显的酸味且浑浊。对酒花不敏感,耐酸耐酒精强。

     五、发酵单胞菌:在较广的pH范围内生长。污染后会使啤酒变味。对酒花不敏感,耐酸耐酒精强。

     六、其他杂菌:如啤酒巨形球菌等都会给啤酒带来难闻的气味。

     因此,在啤酒厂设备酿造啤酒过程中, 保证啤酒种酵母的绝对主导地位,以及尽可能加大对其他微生物的控制,是保证啤酒品质的关键。

在线客服1:
点击这里给我发消息

在线客服2:
点击这里给我发消息

服务时间:
9:00-18:00(工作日)