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啤酒酿造中采用哪些杀菌方法?

来源:汉博 日期:2015-12-24

啤酒酿造中采用哪些杀菌方法?

  众所周知,啤酒酿造中要进行杀菌处理, 啤酒的杀菌对啤酒质量有重要影响。目前,常用的杀菌方法有以下几种:
  一、热力杀菌
  微生物都有其适宜的生长温度, 超过了其最高生长温度范围时, 就会引起死亡。因此, 加热成为灭菌和消毒方法中应用最广泛且效果较好的方法之一。所有连接物料的胶管及固定管在使用前均需经过30min的蒸汽杀菌。
  优点:蒸汽具有广谱性,获取方便,无毒、无腐蚀性,并有良好的渗透性。
  缺点:蒸汽容易形成薄膜,升温慢,消耗能源。啤酒可以通过巴氏杀菌法,在60℃温度下持续20分钟。但是由于加热时间长,故对产品风味、营养成分以及胶体稳定性都有一定影响。
  二、紫外线杀菌
  紫外线对水的杀菌效果是非常有效的,其活性取决于pH、温度,被广泛应用于无菌水的制备系统中。
  优点:无残留味和气体,低毒性。
  缺点:渗透性差,杀菌效果取决于水的混浊度,且无残余活性,易导致细菌再次生长。
  三、高电压杀菌
  日本麒麟啤酒公司开发了一种在啤酒中加上瞬间的高电压,只杀伤啤酒中污染菌的杀菌新方法。
  优点:与热杀菌法相比,这种方法能耗少, 啤酒的品质也不会受影响。
  四、碱液杀菌
  强碱[一般常用火碱( NaOH)]能水解蛋白质和核酸,使微生物的酶系统和细胞结构受到破坏,引起菌体死亡。生产过程中,薄板冷却器及麦汁管道每天都须用热碱水进行循环杀菌;同时,用过的繁殖罐、发酵罐须用温度80—85℃、质量分数为10%左右的NaOH溶液循环冲洗。
  优点:碱类除有杀菌作用外, 还可去油污。同时,碱性越强, 其杀菌效果越好。
  五、甲醛杀菌
  甲醛的杀菌效果在于它具有还原作用,可以抑菌或杀菌,能与蛋白质的氨基结合而使蛋白质变性, 这样就破坏了菌体的细胞质。经NaOH 溶液冲洗干净的繁殖罐和发酵罐, 用清水冲净后, 还应采用质量分数为2%的甲醛溶液密封2h, 再用清水冲净后备用。
  六、氧化灭菌
  氧化剂能放出游离氧或使其他化合物放出氧。氧化剂作用于微生物蛋白质结构中的氨基、羟基或其他化学基因, 造成其代谢机能障碍而死亡。酵母添加器每次用完后,须经清水冲净并用双氧水( H2O2)或漂白粉溶液浸泡,下次使用前,还要再用清水冲净。
  七、隧道式热水喷淋系统
    目前,啤酒杀菌出现了隧道式热水喷淋系统。该系统主要由热水供应、喷淋装置及啤酒输送装置组成,一般沿隧道长度方向分为几个不同的温度段。生啤酒装瓶封口后,进入杀菌机预热段,随传送带逐次经杀菌段和冷却段,再由另一端离开杀菌机。

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