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酒店啤酒设备生产中的微生物控制

来源:汉博 日期:2015-12-19

酒店啤酒设备生产中的微生物控制

    酒店啤酒设备生产啤酒不允许有微生物污染,即使一些污染菌没有进入成品酒中,但其代谢产物仍留在啤酒中并产生有害影响,因此,微生物的控制应贯穿啤酒整个生产过程,下面为大家全面介绍。

    1、生产环境  保证啤酒生产现场清洁卫生,这是减少或避免微生物污染是最基本条件。尤其是生产现场的暗沟、下水道等卫生死角,不得有积存废水、粘液、发霉、发臭等现象,每周用漂白粉或杀菌机杀菌1-2次。
    2、原辅材料  对于不符合工艺卫生要求的原料严禁进厂,对进厂后的原料必须按其特性分开存放,保证存放条件,防止污染。不得使用发霉或变质的原料生产啤酒,应经常检查,如有发现异常,立即采取有效措施隔离。生产过程中使用的添加剂,按使用量领取,每天使用剩余的应立即包装密封,送原库房保存。注意原料使用有效期、使用条件。
    3、啤酒酿造用水  符合饮用水标准,保证酿造用水不受化学污染和微生物污染,定期对水处理设备进行清洗和消毒,并定期酿造用水进行检测。
    4、无菌压缩空气  取样口有较高的位置以避免污染。空气必须经过过滤除水、除尘并经过二级过滤方可使用,若用于酵母扩培的,应进行三级过滤。过滤器的滤芯经常更换,无菌空气管路使用前后应清洗干净,并定期进行蒸汽杀菌。灭菌过程中,上下排气口应同时排气。无菌空气罐和管道应定期杀菌。
    5、设备容器管道  各种管线的配置要合理,尽量减少弯头,内壁要光滑,使用前后要清洗干净,并定期灭菌,弯头和软管接口清洗干净后放入杀菌剂中侵泡。
    6、糖化工序  原料粉碎时应加强对原料微生物的监控,杜绝霉变的原料投入使用,严格控制粉碎时间,最好粉碎后立即使用。糖化工序的设备、管道等工具,用过后立即清洗干净,间断生产时,必须彻底清洗。麦汁冷却至发酵罐这段易引起麦汁染菌的地方,因此,除正常的CIP清洗管路外,还应定期检查空气过滤器的滤芯;麦汁冷却工序的管路薄板等设备,使用前后采用热水循环灭菌,每周用碱水热水循环清洗,灭菌地面每周用漂白粉杀菌一次。

    综上所述可见,酒店啤酒设备生产微生物控制对啤酒的质量关系重大。微生物控制不好,不仅影响酵母的活性,降糖能力下降,酵母凝聚性变差,ph值变化,使双乙酰还原速度减慢,而且能产生许多副产物,引起啤酒口味变化。

 

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