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啤酒设备酿酒技术的秘诀

来源:汉博 日期:2015-12-08

啤酒设备酿酒技术的秘诀

       五字诀:稳、指配料要相对稳定。准 生产所用原辅材料的比例要准确。匀、泡粮时搅拌要均匀,蒸煮焖水时粮粒吸水要匀等。适、做到操作规程要求:时间合适,水分合适,温度合适,酸度合适,箱口老嫩合适,装桶发酵条件合适等。勤、经验要求操作中估到的八勤。

  六句话:思想要先行。原料是条件。配糟是基础。曲药是动力 “一曲、二火、三功夫”。质量是前提 “低温醇甜香、高温苦麻辣”。操作是关键。

  传统啤酒设备酿酒法即将粮食采用固态培菌糖化、发酵,固态蒸馏而生产的白酒。这类酒多产于我国四川、重庆、云南、贵州等省、市。尤以四川、重庆产量最多,约占全国传统酒产量的50%,故称川法小曲酒。而传统酿酒的技术关键就表现在这几个方面:

  1. 焖水蒸粮、柔熟泫轻、培菌发酵、定时定温。焖水蒸粮有利于粮食淀粉糊化,原料柔熟才有利于酿酒微生物的生长繁殖,利于酶的水解作用。泫轻才能使酶充分接触淀粉进行糖化反应。酶的作用需要适宜的温度、时间和PH值才能发挥最好的效果。若温度过高,酶活力浆会钝化甚至遭到破坏,而且易滋长有害微生物,而抑制了有益菌的正常生长繁殖;如果温度过低,就不能适应酶的作用要求,导致延长糖化发酵时间,打乱工艺条件。因此,温度的高低、时间的长短,都对酿酒产生影响。

  2. 匀、透、适。灵活掌握“匀、透、适”三诀,对小曲酿酒十分关键。匀:原料蒸煮不仅柔熟,需且要均匀。透:培菌糖化、发酵不仅温度要调匀,而且要糖化发酵透。适:在温度、酸度、时间、水份等关键环节上更要适宜、适度。

  3. 三减、一嫩、四配合 在20世纪60年代中期,从糯高粱和玉米酿造传统技术酒的先进经验中总结了来的。三减:在原有操作法的基础上,减少初蒸时间,减少熟粮水分,减少用曲量。一嫩:出偏嫩箱。四配合:出箱进桶发酵操作,要掌握好团烧温度与熟粮水分、培菌糟原糖(出箱原糖)、配糟的质量、数量(比例、酸度、水分、温度等)的恰当配合。

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