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啤酒设备的糖化理论是什么?

来源:汉博 日期:2015-12-03

 

啤酒设备的糖化理论:

    在糖化过程中,主要有两类物质进行分解:一类是淀粉分解,即麦芽中的淀粉酶将淀粉主要分解为麦芽糖糊精;另一类是蛋白质分解,即麦芽中的蛋白质酶将高分子蛋白质分解为可溶性的低分子蛋白质。与制麦过程相比,在糖化过程中的某些适宜条件(如温度和水等)促使这两类物质分解更快。
 
    糖化时所获得的麦汁,含有麦芽糖和其他单糖、寡糖、糊精等类,蛋白质和蛋白质衍生物,矿物质以及少量色素和单宁等。糖化后,约有30%的有效成分可以浸出,而这些浸出物主要是酶在一定的温度条件下作用而得到的。
 
    利用麦芽自身的酶(或外加酶制剂)将麦芽、辅料内的不溶性高分子物质溶解为可性的低分子溶液的操作称为“糖化”,得到的溶液称为“麦汁”,被溶出的物质称为“浸出物”,浸出物对原料的比数称“浸出率”。

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